Les champignons de Horovik ont un goût agréable sous n'importe quelle forme, mais beaucoup de gens préfèrent les conserver pour l'hiver dans des bocaux. Cela est très compréhensible car les cèpes conservent leur chair, leur arôme et leur saveur caractéristiques après avoir été marinés ou salés. Pour mariner les champignons correctement, vous devez connaître toutes les nuances du processus.

Dans cet article, nous examinerons les étapes de base pour mariner et saumurer les cèpes pour l'hiver en bocaux, y compris non seulement le processus de saumurage, mais aussi la préparation initiale des champignons.

Les champignons blancs pour l'hiver en bocaux

Tous les champignons frais, y compris les cèpes, appartiennent aux produits périssables, vous ne pouvez donc pas les garder frais longtemps.

La raison est qu'ils contiennent beaucoup d'eau qui s'évapore et gâche l'aspect et la saveur du produit.

Note:Pour traiter la récolte, il est conseillé de la garder fraîche pendant plusieurs heures après la récolte mais, si nécessaire, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Le séchage et la congélation des cèpes séchés peuvent être utiles pour les conserver pendant l'hiver, mais de nombreuses ménagères préfèrent les saler ou les mariner. L'avantage de ces préparations est qu'elles peuvent être conservées assez longtemps, mais avec un traitement thermique adéquat et des récipients hermétiquement fermés (figure 1).

Le décapage et le saumurage impliquent tous deux un traitement thermique des champignons eux-mêmes et leur stérilisation ultérieure.

Cela permet de détruire les agents pathogènes qui pourraient causer la détérioration du produit. Comme le décapage et le salage diffèrent en termes de technologie de préparation, nous allons examiner chacun d'eux plus en détail.

Décapage des cèpes pour l'hiver en bocaux

Les recettes de décapage sont assez nombreuses. Dans la section suivante, nous nous pencherons sur la recette classique d'une telle préparation, et dans celle-ci, nous prêterons attention à la préparation des cèpes et fournirons quelques options de marinade inhabituelles pour ceux qui veulent diversifier leur alimentation avec des snacks de champignons inhabituels (figure 2).

D'abord, concentrons-nous sur la sélection et la préparation des champignons:

1. Les béroviaires sont mieux de les cueillir eux-mêmes ou de les acheter auprès de fournisseurs de confiance.

   Le fait est que les fructifications absorbent et accumulent rapidement les toxines, il est donc préférable de les cueillir dans des régions écologiquement propres, loin des routes fréquentées ou des installations industrielles.

2. Les champignons blancs ne nécessitent pas un long trempage avant la cuisson. Leur chair n'est pas amère et un trempage prolongé peut en altérer le goût. Cependant, si les fructifications sont fortement contaminées par de petits débris et de la poussière, vous pouvez les faire tremper dans l'eau pendant 10 à 15 minutes pour éliminer les petites particules de débris.
3. Avant de cuisiner, les cèpes doivent toujours être nettoyés et lavés.

   La surface du bouchon peut être nettoyée avec une éponge épaisse ou une vieille brosse à dents, tandis que la peau fine peut être enlevée avec un couteau. En outre, au cours du processus de nettoyage, vous devez toujours les trier en fonction de leur taille et inspecter soigneusement chaque spécimen pour éliminer les vers.

Je dois immédiatement souligner qu'il est préférable de choisir de petits cèpes pour la marinade, car ils seront non seulement délicieux au goût, mais aussi très beaux après le traitement.

Passons maintenant aux recettes inhabituelles pour la marinade des cèpes. Si vous aimez les snacks épicés, nous vous suggérons de préparer les cèpes dans une marinade épicée.

Pour un bocal de deux litres, vous aurez besoin de 2 kg de cèpes, d'eau pure (1 litre pour la marinade et 3 autres litres pour la cuisson), de 100 grammes de sel (50 grammes pour la cuisson et la marinade) et de 10 grammes de sel. Pour relever la recette, ajoutez les épices : 10 pois de poivre noir, 5 feuilles de laurier, 1 bâton de cannelle, 5 clous de girofle et cardamome, 5 grammes chacun d'aneth et de graines de moutarde, et 80 grammes de vinaigre, qui servira de conservateur.

La cuisson des champignons de porc marinés dans cette recette est la suivante :

1. Mettez les champignons nettoyés et lavés dans une casserole, versez 3 litres d'eau, ajoutez 50 grammes de sel et portez à ébullition à feu maximum.
2. Lorsque l'eau commence à bouillir, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes en écumant constamment.
3. Enfin, mettez les cèpes dans une passoire et rincez-les à l'eau fraîche.

4. Pendant que l'excès d'humidité s'écoule, préparez la marinade. Portez un litre d'eau à ébullition, dissolvez le reste du sel et du sucre et ajoutez les épices et les aromates. La marinade doit mijoter pendant cinq minutes.
5. Dans la saumure frémissante, plonger à nouveau les champignons, porter à ébullition et laisser mijoter pendant encore 10 minutes.

En fin de cuisson, on ajoute du vinaigre au mélange et la cuisson se poursuit encore quelques minutes.

Il ne reste plus qu'à placer les champignons dans des bocaux stérilisés et à les fermer hermétiquement. De telles préparations peuvent être conservées même à température ambiante, et les cèpes s'avèrent très savoureux et acidulés.

La recette de la marinade des cèpes à la noix de muscade est considérée comme non moins intéressante. Il faut 2 kg de cèpes par bocal de 2 litres, 400 ml d'eau, 40 g de sel, 10 g de sucre, 5 g de noix de muscade moulue, 80 ml de vinaigre à 9%, 10 pois de poivre noir et de piment de la Jamaïque, 4 feuilles de laurier et 150 g d'oignons hachés. Faites d'abord bouillir les cèpes comme décrit dans la recette précédente.

Faites bouillir l'eau séparément avec le sel, le sucre et les épices. Lorsque le liquide commence à bouillir, ajoutez les oignons à demi-cerclés et faites-les bouillir pendant quelques minutes. Faites cuire pendant encore 10 minutes, puis ajoutez le vinaigre au liquide et faites bouillir le mélange pendant encore 2-3 minutes. Préparez les cèpes étalés dans des bocaux stérilisés, fermez-les hermétiquement et retournez-les. Dans cette recette, enveloppez les bocaux d'une couverture chaude ou d'une couverture et mettez-les dans un lieu de stockage une fois qu'ils ont complètement refroidi.

Note:Bien que les cèpes à la noix de muscade puissent être bien conservés même à température ambiante, pour une meilleure conservation, ils doivent être placés au réfrigérateur ou dans un autre endroit frais.

Si vous aimez les tomates et les légumes ensemble, vous aimerez certainement la recette suivante. Il vous faut 1 kg de champignons précuits, 200 grammes de carottes et de poivrons chacun, 500 ml d'eau, 60 grammes de sucre, 400 grammes de sel, 100 ml de vinaigre de table (9%), 3 feuilles de laurier et 5 grains de poivre par pot de deux litres.

Les instructions de cuisson sont les suivantes :

1. Cuire les champignons bouillis dans une passoire pour enlever l'excès de liquide.
2. Pendant que les porcs se reposent, préparer les légumes.

   Retirez la peau et les graines et rincez-les bien. Râper les carottes sur une râpe, couper les poivrons en fine julienne. La préparation aura l'air plus exotique si vous utilisez une râpe pour hacher les légumes pour les salades coréennes.

3. Puis il faut faire bouillir de l'eau, ajouter du sel, du sucre, du laurier et des grains de poivre. Le mélange doit bouillir pendant quelques minutes, puis on ajoute le vinaigre et les légumes hachés, et on laisse bouillir pendant encore cinq minutes.

   Enfin, on ajoute les champignons à la marinade, on attend que le mélange bouillonne et on laisse bouillir encore 15 minutes.

Après ce temps, on place le mélange dans des bocaux stérilisés et on les ferme.

Les champignons blancs pour l'hiver : une recette classique

La recette classique de marinade des cèpes est la plus courante. Pré-nettoyer, rincer, trier et faire bouillir les cèpes dans de l'eau salée. Pour ce faire, ajoutez 2 cuillères à soupe de sel à 1 litre d'eau.

Pendant l'ébullition, de la mousse se formera à la surface, qu'il faudra retirer à l'aide d'une cuillère à trous. Dès que les morceaux se sont déposés au fond, ils sont mis sur une passoire pour enlever l'excès de liquide (figure 3).

Note:Pendant que l'eau s'égoutte, vous pouvez préparer la marinade. En moyenne, pour 1 kg de cèpes bouillis, vous aurez besoin d'environ 300 grammes d'épices.

Pour faire la marinade, versez 400 ml d'eau dans une casserole en émail, ajoutez une cuillère à café de sel, 6 pois de poivre noir, 3 grammes d'acide citrique et 3 morceaux chacun de cannelle, clous de girofle, laurier et badiane.

Ce mélange doit mijoter à feu moyen pendant une demi-heure et, en fin de cuisson, on y ajoute un tiers de tasse de vinaigre à neuf pour cent.

Lorsque la marinade est terminée, on met les champignons dans des bocaux, on verse la marinade dessus et on stérilise dans l'eau bouillante pendant 40 minutes. Ensuite, les bocaux doivent être roulés et envoyés au stockage.

Conserver les cèpes pour l'hiver dans des bocaux

Les champignons de Paris peuvent être non seulement marinés, mais aussi mis en conserve. Elles sont également assez savoureuses et conservent leur chair et leur arôme même après avoir été cuites (photo 4).

Note:Comme pour la mise en conserve, il est préférable d'utiliser des bolets fraîchement cueillis et dont la chair est ferme.

Les spécimens jarres qui ne dépassent pas 3 à 5 cm de diamètre sur la tête sont les meilleurs pour la mise en conserve. En outre, les ménagères expérimentées recommandent de ne conserver que les têtes et les tiges pour les faire frire ou les congeler.

Pour conserver les cèpes, les éplucher et les rincer sous l'eau courante puis les blanchir dans une solution salée.

Ajoutez 2 grammes de sel et 0,5 gramme d'acide citrique à un litre d'eau. Une fois que le liquide est arrivé à ébullition, il faut les faire bouillir pendant 5 à 10 minutes. Ensuite, le bouillon est versé dans un récipient séparé, les champignons sont placés dans des bocaux stérilisés et reversés avec le liquide bouillant. Ensuite, les bocaux doivent être stérilisés dans de l'eau bouillante pendant 40 minutes et les bocaux doivent être fermés hermétiquement.

Préparation des champignons avant la mise en bocaux

Dans la section précédente, nous avons donné la recette classique la plus simple pour la mise en conserve des cèpes.

Cependant, afin de les conserver longtemps et de leur donner un bon goût, les champignons eux-mêmes doivent être préparés correctement (figure 5).

En général, vous pouvez souligner les nuances suivantes dans la préparation des corps fruitiers :

1. Traiter la récolte est préférable immédiatement après la récolte, car les cèpes perdent rapidement leur humidité et leur chair se flétrit et devient peu appétissante.
2. Pour nettoyer les tiges, enlever la peau fine à l'aide d'un couteau aiguisé.
3. Le chapeau est nettoyé des débris grossiers et légèrement frotté avec une éponge dure ou une vieille brosse à dents.
4. Après cela, rincer le produit sous l'eau courante.

Si vous voyez que les champignons sont fortement contaminés par de petits débris, vous pouvez les faire tremper dans l'eau. Toutefois, ne laissez pas les cèpes dans l'eau trop longtemps, car ils absorberaient trop d'humidité et deviendraient aqueux. Il suffit de les laisser dans le liquide pendant environ 10 à 15 minutes pour faire sortir les débris des endroits les plus difficiles d'accès.

Les champignons salés en bocaux

Traditionnellement, les cèpes étaient salés dans de grands tonneaux, mais pour les temps modernes, il est plus pertinent de les saler en bocaux.

Ils sont faciles à stocker et peu encombrants.

Note:Il existe des méthodes de séchage à chaud et à froid mais toutes deux demandent plutôt beaucoup de travail.

Nous allons vous donner la recette de séchage la plus simple que même les néophytes peuvent utiliser. Pour cette recette, il vous faudra donc un seau de cèpes, 0,5 kg de sel, du paprika et une feuille de laurier selon votre goût. Si vous suivez exactement cette recette, vous pourrez faire des conserves savoureuses et aromatiques pour l'hiver.

D'abord, il faut préparer les cèpes : ils sont nettoyés, lavés et les tiges sont séparées des chapeaux. Ensuite, le produit préparé est légèrement bouilli dans de l'eau salée pendant 15 minutes après l'ébullition. Ensuite, les champignons doivent être rincés à l'eau courante froide et suspendus dans une passoire pour éliminer l'excès d'humidité de la chair.

La suite du décapage s'effectue comme suit : les cèpes sont placés en couches dans un grand tonneau, en les plaçant côté chapeau vers le haut. Saupoudrer généreusement chaque couche de sel et d'épices.

Sur le dessus de la pièce, il faut recouvrir un cercle en bois (vous pouvez aussi utiliser une planche à découper ordinaire) et mettre un fardeau. Mettez le récipient dans un endroit frais et laissez-le pendant 10 jours. Après ce temps, ils seront prêts à être consommés, mais si vous voulez les conserver plus longtemps, placez-les dans des bocaux stérilisés, couvrez-les avec des couvercles en plastique et mettez-les au réfrigérateur.

Cèpes grillés pour l'hiver dans des bocaux

Vous pouvez préparer pour l'hiver non seulement des bolets frais et bouillis, mais aussi des cèpes grillés. Cette collation est nutritive et délicieuse (photo 6).

Pour préparer un tel plat, il faut :

1. Nettoyer les cèpes et les rincer à l'eau courante. Ensuite, mettez-les dans une passoire et, après avoir éliminé l'excès d'humidité, coupez-les en tranches ou en barres.
2. Versez de l'huile végétale dans une casserole émaillée, mettez les champignons et faites-les cuire à feu doux sous un couvercle pendant 40 à 50 minutes. La quantité d'huile doit être telle que le liquide recouvre complètement les corps des fruits.
3. Puis retirez le couvercle et faites rôtir les cèpes jusqu'à ce que le jus se soit complètement évaporé des champignons et que le liquide soit clair.

Alors que les morceaux sont chauds, placez-les dans des bocaux stérilisés et versez de l'huile bouillante de façon à ce qu'il y ait au moins une couche d'huile de 1 cm. Si vous prévoyez de conserver les aliments à température ambiante, stérilisez les bocaux pendant une heure avant de les fermer avec les couvercles. Pour un stockage permanent au réfrigérateur, vous pouvez sauter l'étape de stérilisation.

Vous pouvez voir une recette simple pour mariner les cèpes pour l'hiver dans la vidéo.