Champignons À La Truffe Avec Photo Et Description

Champignons à la truffe avec photo et description

La valeur des truffes réside dans leur saveur et leur arôme inhabituels, ce qui fait que ces champignons sont considérés comme un mets délicat et peuvent coûter plusieurs milliers de dollars sur le marché. Les photos et les descriptions des truffes vous aident à les trouver par vous-même dans la forêt.

La description et les photos du champignon truffe, où il pousse et comment le chercher correctement - lisez l'article d'aujourd'hui.

Quelles sortes de champignons truffes y a-t-il

Les truffes sont des champignons souterrains qui poussent parmi les racines des arbres et sont des plantes parasites, mais elles ne nuisent pas au bois et ne lui prennent que ce dont elles ont besoin pour vivre (figure 1). Il est mondialement connu pour son goût inégalé et la rareté du produit.

Note: Très souvent, un seul spécimen ne dépasse pas la taille d'une noix, mais on a trouvé des champignons aussi gros qu'une pomme de terre et pesant plus d'un kilo. Il ressemble également à une pomme de terre en apparence.

Le péridium (couche externe) peut avoir une surface lisse ou être criblé de nombreuses fissures différentes, et il existe également des spécimens avec des verrues polyédriques caractéristiques. Une structure marbrée prononcée est observée dans la section transversale.

Champignons à la truffe avec photo et description
Figure 1.

Caractéristiques externes des champignons

La chair est composée de "veines" internes et externes, qui ont des teintes sombres et claires. Les "veines" internes et externes comportent des sacs de spores aux formes très variées. L'espèce influe sur la couleur de la chair, qui peut être blanche, noire, grise ou couleur chocolat.

Vues

Les familles de truffes comprennent plus d'une centaine de représentants de ces fameux champignons qui sont classés selon leur groupe biogéographique et en fonction de leur valeur gastronomique (noir, blanc, rouge).

Les variétés les plus connues sont :

  1. L'été noir (russe).

    Cette variété peut atteindre un diamètre de 10 cm et un poids de 0,4 kg. À mesure qu'il mûrit, il peut changer de couleur, passant du blanc au jaune ou au gris-brun. La consistance de la pulpe des jeunes spécimens est très dense, tandis que celle des spécimens plus âgés est lâche. Il a une saveur sucrée et de noix avec une légère odeur d'algues. L'espèce est présente dans les régions suivantes : Transcaucasie, Crimée, partie européenne de la Russie et Europe.

     On le trouve sous les chênes, les noisetiers et les pins. La fructification commence en juin et dure jusqu'à début octobre.

  2. La Bourgogne d'automne noire a une forme arrondie et peut peser jusqu'à 0,32 kg, mais sa taille ne dépasse pas 8 cm. A maturité, la chair est colorée de chocolat au lait et striée de stries blanches. Sa saveur est nettement cacaotée, même si des notes un peu amères peuvent se retrouver sur les spécimens bourguignons.

  3. Le Winter Black lui confère une forme sphérique ou globulaire irrégulière. Les fructifications peuvent mesurer 8 à 20 cm et peser jusqu'à 1,5 kg. La surface est couverte d'une teinte rouge-violet sur laquelle on peut observer des verrues polygonales. Elles ont un parfum musqué très agréable et on les trouve dans les sols humides sous les tilleuls ou les noisetiers. On trouve de tels spécimens étonnants en France, en Suisse, en Italie et en Ukraine.

  4. Le périandre noir (français) a une forme irrégulière ou légèrement arrondie. Le péridium externe est couvert de verrues, dont la couleur passe du rouge-brun au noir charbon au fur et à mesure de la maturation. Parmi toutes les espèces connues, celle-ci est considérée comme la plus précieuse en raison de son goût agréable et de son arôme fort.
  5. La Piémontaise blanche(italienne) a un corps de fruit irrégulier en forme de tubercule et peut atteindre 12 cm de section. Il est très courant de trouver des spécimens dont le poids du fruit ne dépasse pas 300 grammes, mais on peut parfois rencontrer des fruits pesant jusqu'à 1 kg.

    Le péridium peut être de couleur rouge jaunâtre ou marron. La chair est crémeuse ou blanche mais parfois avec une légère teinte rouge. Il se distingue de ses cousins par son goût et son arôme agréables, ressemblant à ceux de l'ail et du fromage. Cette variété pousse exclusivement dans le nord de l'Italie.

Champignons à la truffe avec photo et description
Figure 2 : Les types de champignons les plus populaires : 1 : champignon noir d'été, 2 : champignon noir d'automne (bourguignon), 3 : champignon noir d'hiver, 4 : champignon noir périgourdin, 5 : champignon blanc italien

Nous avons mentionné les photos et les descriptions uniquement des principaux types (figure 2), bien qu'en réalité il en existe beaucoup plus, presque tous de haute valeur nutritionnelle.

Caractéristiques

Les truffes se développent exclusivement sous la surface du sol en petits groupes. Ils peuvent contenir de 3 à 7 fructifications, qui ont une chair cartilagineuse et charnue.

L'éventail des localisations de ces familles est très étendu et on les trouve dans les régions suivantes : Europe, Asie, USA et Afrique du Nord (figure 3).

Sur sa large distribution, on peut distinguer les caractéristiques suivantes :

  • Le mycélium de la variété Piémont peut former une symbiose avec les racines des peupliers, des bouleaux et des tilleuls.
  • On peut trouver le périgourdin dans les bosquets de hêtres, de chênes ou de charmes.

    On la trouve principalement en Espagne, en Suisse et dans le sud de la France.

  • La dryade noire pousse bien dans les forêts mixtes ou à feuilles caduques ainsi que dans les sols calcaires.
Champignons à la truffe avec photo et description
FIGURE 3 : Répartition des champignons dans le milieu naturel

L'espèce se trouve en Europe centrale, sur la côte de la mer Noire du Caucase, dans les pays scandinaves et en Ukraine. Cependant, il existe des cas documentés de ce spécimen dans certaines régions d'Asie centrale.

Particularités

La composition chimique ne présente pas de caractéristiques distinctives.

La popularité de ce champignon repose sur ses propriétés aromatiques qui sont censées susciter certains sentiments et désirs.

Il est actuellement le plus rare et le plus cher car la demande est bien supérieure à l'offre. Seule la variété noire d'été peut être trouvée dans notre pays.

À quoi ressemble une truffe

Si vous voulez trouver ces champignons dans la forêt, vous devez absolument savoir à quoi ressemble une truffe (photo 4). La forme extérieure des fructifications peut être tubéreuse ou ronde, mesurant 2-10 cm.

Le péridium a une couleur sombre allant du bleu-noir au brun-noir. Des verrues pyramidales sont très souvent visibles en surface, mais il existe des espèces dont le péridium est lisse.

Champignons à la truffe avec photo et description
Figure 4 : Caractéristiques externes des truffes

La chair d'un spécimen mature est lâche, tandis qu'un jeune est dense. La chair est blanche au début de la croissance et devient jaune brunâtre lorsque le spécimen est plus âgé. Lorsqu'il est coupé, les veines claires lui donnent une couleur marbrée.

Sa chair a un goût sucré et de noix et son arôme ressemble à celui des algues.

À quoi ressemble une truffe et où la chercher, vous dira l'auteur de la vidéo.

Les principales différences avec les autres champignons

Les truffes sont très chères sur le marché et le prix d'un kilo d'un produit aussi rare commence à 400 euros. Le prix élevé de cette espèce est dû aux facteurs suivants:

  • Convenance de la culture;
  • Production saisonnière;
  • Haut niveau de goût et d'arôme (qualité) du produit.

La valeur de chaque article est mesurée par sa taille : plus un morceau est grand, plus il est cher.

Les champignons les plus chers sont ceux qui ont une grosse fructification (comme une pomme), mais ils représentent moins de 1 % de la récolte mondiale. Les spécimens de la taille d'une noix représentent 10% de la récolte et ceux de la taille d'un raisin 30%. Le reste du pourcentage est constitué de très petits champignons, et leur valeur est bien moindre. Les très petites sont utilisées principalement pour la confection de sauces diverses.

À quoi ressemble une truffe blanche

Contrairement à la variété noire, la variété blanche ne peut pas être reproduite.

Elle est difficile à cultiver car elle ne pousse que dans des zones limitées de l'Italie (photo 5).

Note:La récolte saisonnière a fait de cette variété une véritable rareté gastronomique. Il ne peut être consommé frais que pendant la période de récolte, qui s'étend d'octobre à janvier.

Le prix de la variété blanche en a fait la friandise la plus chère du monde, qui a réussi à battre le caviar, le foie gras et l'or en prix. Pour cette raison, il n'est pas rare de trouver des ventes aux enchères spéciales où l'on peut acheter une variété de différents types de ce produit gastronomique coûteux.

Le prix moyen par kilogramme est de 3-4 mille euros, et la valeur la plus élevée est de 330 mille dollars par pièce de 1,5 kg. Un si grand spécimen a été vendu lors d'une vente aux enchères incognito à Hong Kong. Dans le règlement des ventes aux enchères, il existe une clause obligatoire concernant la fourniture d'un pedigree complet qui comprend les points suivants :

  • Le poids exact du spécimen au gramme près ;
  • Le nom du chien qui l'a trouvé ;
  • L'emplacement de l'arbre où il a été trouvé.
Champignons à la truffe avec photo et description
Figure 5. Caractéristiques extérieures de la variété italienne blanche

En raison de son coût élevé et de sa rareté, vous ne pouvez voir à quoi ressemble une truffe blanche que sur une photo ou une vidéo spécialisée.

Caractéristiques particulières

Le prix et la force du goût de la truffe blanche en font un rêve pour tout gourmet culinaire. Les chefs ne les cuisinent jamais purs pendant la cuisson. Il est très courant de les voir ajoutés dans les plats culinaires dans la même proportion que les herbes épicées et autres épices.

Il est d'usage de leur faire subir un traitement thermique minimal, car cela peut affaiblir leur saveur et leur arôme délicats. Le point fort de la blanche est l'arôme du champignon frais, donc très souvent elles sont placées en fines tranches sur un plat déjà cuisiné.

À quoi ressemble une truffe noire

La variété noire (Périgourdine) a un arôme très similaire à celui de la variété blanche, mais ses notes terreuses et musquées sont plus faibles, et très souvent complétées par une odeur de noisettes fraîches. Elle est souvent ajoutée aux plats culinaires pendant la cuisson (figure 6).

Particularités

La truffe noire est considérée comme le spécimen le plus précieux de cette espèce, qui pousse très souvent en France. Elle est appelée Périgourdine en raison de l'endroit où elle pousse.

Champignons à la truffe avec photo et description
Figure 6 : Truffes noires : Caractéristiques

La caractéristique distinctive de cette espèce est la couleur rouge-brun-noir du péridium.

La chair est de couleur foncée, son odeur est très caractéristique et son goût est agréable. Cette variété pousse en hiver et se récolte de début janvier à mars.

À quoi ressemble une fausse truffe

Il existe de nombreux types de truffes que l'on peut consommer aujourd'hui sans danger pour la santé. Cependant, il existe de nombreux autres champignons qui, s'ils sont ingérés, peuvent provoquer des troubles digestifs ou une intoxication grave (figure 7).

Les fausses truffes sont très faciles à confondre avec les vraies raretés culinaires.

Ils peuvent présenter une ressemblance superficielle tout en appartenant à une famille différente. Par exemple, les cerfs poussent dans les forêts d'Europe et d'Amérique du Nord et ne sont pas comestibles pour les humains, mais les animaux les mangent avec grand plaisir.

Champignons à la truffe avec photo et description
Figure 7. Apparence et caractéristiques de la fausse truffe

La truffe du cerf peut provoquer des troubles gastriques, mais la fausse truffe est également mortelle pour la santé humaine. Il a une forme oblongue, de couleur rouge foncé ou beige et appartient à la famille des Basidiomycètes.

La fructification de ce champignon vénéneux peut atteindre 10 cm de long et dégage une odeur désagréable caractéristique. Les espèces non comestibles comprennent les tombolans (truffes des steppes), qui poussent en Azerbaïdjan, au Turkménistan, en Afrique du Nord et en Europe du Sud. Cependant, les champignons comestibles sont également présents chez les tombolans.

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