Comment Abattre Et Dépecer Un Mouton Correctement

Comment abattre et dépecer un mouton correctement

L'abattage des carcasses et des peaux d'agneau nécessite le respect d'une certaine technique. L'abattage des moutons et des agneaux nécessite une certaine préparation de l'animal lui-même. Environ un jour avant l'abattage, il faut cesser de le nourrir car la carcasse d'un animal affamé se videra plus rapidement de son sang. Cependant, il est conseillé de donner de l'eau tout au long, ainsi la qualité de la viande est bien meilleure.

Comment abattre correctement un bélier, le découper et conserver la peau ? Vous trouverez les réponses à ces questions dans cet article.

Il existe des instructions détaillées sur la façon de dépecer un bélier, ainsi que des photos et des vidéos pour vous aider à accomplir le processus correctement.

Comment dépecer un bélier

Les moutons et les chèvres sont dépecés en position suspendue. La patte arrière de l'animal est attachée avec une boucle de corde et soulevée au-dessus d'une barre transversale vers le haut, la tête étant à la hauteur des genoux d'une personne (photo 1).

Note:S'il n'est pas possible de suspendre un mouton ou une chèvre, l'animal est placé en position horizontale, les membres attachés, sur un banc fabriqué en forme de plateau.

En tenant l'animal attaché ou suspendu par la tête, on pique un couteau pointu dans la région de l'oreille, près de l'angle de la mandibule.

Le dos du couteau est enfoncé dans les vertèbres, sectionnant les vaisseaux sanguins et exsanguinant la carcasse. La meilleure façon d'exsanguiner une carcasse est de la suspendre. Le sang commence à coaguler sur les vaisseaux sanguins et doit être immédiatement raclé, afin que le nouveau sang s'écoule sans interruption. La saignée chez les moutons et les chèvres dure en moyenne 5 à 6 minutes. Tout le sang collecté est mélangé pour éviter la coagulation, puis filtré pour un nettoyage plus poussé.

La vidéo vous apprendra comment abattre correctement les moutons et les chèvres.

L'abattage des moutons

Comme les moutons sont des animaux très calmes, l'abattage est facile. Les moutons ne s'enfuient pas de l'abatteur et sont faciles à préparer pour l'abattage.

Il existe plusieurs façons d'abattre les moutons et chacune d'entre elles peut être utilisée à la maison:

  • Couché Le mouton est attaché et étendu sur une table ou une autre surface horizontale. Un couteau tranchant est utilisé pour couper une artère du cou et un récipient est placé sous le flux sanguin.

    La saignée ne dure que 5 minutes, après quoi le pansement peut commencer.

  • La pendaison : l'animal est également attaché, mais pas couché, mais suspendu tête en bas (sur des perches ou des crochets). Ensuite, l'artère du cou est sectionnée.
Comment abattre et dépecer un mouton correctement
Figure 1 : Techniques de base de l'abattage

La deuxième méthode d'abattage est considérée comme la meilleure, car la peau et la viande de l'animal ne sont pas souillées par le sang pendant l'abattage et la découpe de la carcasse est plus facile pendant la suspension.

Outils

Un expert, qui sait comment abattre un bélier, dispose de tous les outils nécessaires.

Si vous effectuez cette procédure pour la première fois, vous devrez acheter quelques éléments nécessaires (figure 2).

Les outils pour l'abattage doivent être préparés :

  • Quelques couteaux aiguisés pour couper l'artère et découper la carcasse;
  • Couteaux spéciaux pour séparer la peau de la carcasse et la nettoyer;
  • Bassins propres ou tout autre réceptacle pour drainer le sang et transférer les organes internes;
  • Tissu propre ou feuille d'aluminium pour transférer la peau enlevée;
  • Clochon avec lequel essuyer la carcasse de l'intérieur.

Vous devez également préparer à l'avance suffisamment de sel pour conserver la peau.

Comment préparer l'abattage

Pour savoir comment abattre un bélier, vous devez considérer que ce processus nécessite une préparation de l'animal. Tout d'abord, un mouton ou un bélier approprié doit être sélectionné et séparé du reste du troupeau un jour avant l'abattage.

Note:Si l'on ne dispose pas d'un logement séparé pour le mouton ou le bélier sélectionné, une étiquette est placée sur sa fourrure pour éviter de confondre l'animal avec les autres.

Le mouton ou le bélier ne doit pas être nourri pendant une journée pour éviter les résidus intestinaux qui pourraient contaminer la viande pendant le processus d'abattage. L'eau peut être donnée en quantité illimitée car elle contribuera à améliorer la qualité de la viande. En outre, environ un mois avant l'abattage, les moutons doivent être tondus afin d'utiliser la peau retirée pour la vente. L'animal doit être examiné par un vétérinaire et autorisé à être abattu pour des raisons sanitaires.

Comment abattre et dépecer un mouton correctement
Figure 2 : Outils de base pour l'abattage

L'aire d'abattage doit également être préparée à l'avance en installant des perches et des crochets pour suspendre la peau. En outre, des couteaux aiguisés sont préparés pour l'abattage, le dépouillement et la découpe des carcasses, ainsi que des récipients propres pour évacuer le sang, les organes internes et la viande.

Combien de temps un bélier grandit-il jusqu'à l'abattage

La rentabilité de l'élevage des moutons et des agneaux est due non seulement à la valeur élevée de la viande et du cuir, mais aussi à la maturité précoce des animaux.

Selon la race, les moutons et les béliers grandissent assez rapidement. Un agneau de quatre mois pèse autant que la moitié d'un bélier adulte, et à un an, il a atteint le poids d'abattage.

En outre, il existe certaines races de moutons à viande très productives (par exemple les Gorki) qui, à l'âge de 9-10 mois, ont déjà un poids suffisant pour l'abattage.

Enlèvement de la carcasse d'agneau - vidéo

Après le dépouillement, la cavité abdominale est ouverte très soigneusement et les organes internes sont retirés afin de ne pas déchirer les intestins. La vésicule biliaire est séparée du foie et la carcasse est traitée comme d'habitude. La peau est enlevée et posée sur une table pour être nettoyée avec un couteau de la graisse et de la viande restantes. Elle est ensuite retournée et laissée dans cette position pendant environ une heure, jusqu'à refroidissement complet.

Note:La mise en conserve doit être effectuée dans les deux heures qui suivent le dépouillement, avec un deuxième nettoyage complet : enlever les résidus de graisse et de viande, les fèces, retirer la queue. Sur les peaux de moutons et de chèvres, le lisier est très difficile à enlever.

Pour faciliter le travail, trempez les parties contaminées de la carcasse avec de l'eau froide provenant d'un arrosoir, repliez la peau vers l'arrière et, en rabattant le sol, posez-la sur un sol propre pendant 30 à 40 minutes. Parfois, la procédure doit être répétée deux fois. L'ordre de découpe de la carcasse est indiqué sur la figure 3.

L'auteur de la vidéo vous dira tout sur la découpe de la carcasse et la conservation ultérieure de l'agneau.

Conservation de la peau

Finir la saignée de la carcasse et la dépouiller. Faites une incision autour de la tête, derrière les oreilles, avec un couteau et séparez le torse de la tête - entre l'os occipital et la première vertèbre cervicale. Le contenu de l'œsophage doit être préalablement attaché avec de la ficelle afin qu'il ne s'échappe pas. Ensuite, une incision transversale est pratiquée le long de la partie inférieure du cou et de la poitrine, le long du centre de l'estomac jusqu'à l'anus.

Ensuite, des incisions annulaires sont pratiquées aux poignets le long des membres antérieurs et une coupe de dépouillement est effectuée le long de la face interne des pattes, à travers les aisselles, à angle droit avec l'incision transversale médiane dans la poitrine.

Note:Lorsque le dépouillement des membres antérieurs, de la poitrine et de la face inférieure du cou est terminé, le dépouillement des pattes arrière commence. Pour ce faire, on effectue des coupes circulaires au niveau des hanches, puis des coupes droites à l'intérieur des jambes vers l'aine, puis vers l'anus, jusqu'à la coupe transversale centrale sur le ventre. Des parties du bas de l'arrière-train à l'articulation de la hanche sont séparées avec la peau. Une incision est alors pratiquée autour de l'ouverture anale, mais chez les femelles, les incisions sont pratiquées autour des organes génitaux externes.

La peau est enlevée sur le reste des pattes arrière avec un couteau (attention à ne pas ruiner les tendons), sur l'abdomen, l'aine, à environ 5-10 cm de l'incision. Continuez ensuite avec le poing ou le manche du couteau, du centre de la carcasse vers les omoplates, puis vers la partie de la cuisse. Si la carcasse est couchée, elle doit être soulevée. Séparez la peau de la partie cuisse de la carcasse avec le manche du couteau ou avec le poing, en faisant une incision au préalable et en la retirant de la queue, du cou et du dos avec les mains. Pendant cette opération, il faut veiller à ce qu'il ne reste pas de graisse ou de viande sur la peau.

Comment abattre et dépecer un mouton correctement
Figure 3 : Recommandations pour la découpe des carcasses d'agneau

Après refroidissement, il faut immédiatement procéder à la conservation de la peau car elle est endommagée par la pourriture bactérienne qui, si elle n'est pas éliminée à temps, commence à se détacher au bout de 6 heures (signe du stade initial de la pourriture). La méthode de conservation la plus courante est le salage à sec. Cette méthode de mise en conserve utilise du sel ordinaire, sans aucun additif. Le sel fin est le mieux utilisé pour les petites peaux. Ils sont étendus en laine sur un sol propre, saupoudrés d'une couche uniforme de sel, étalés doucement et recouverts de sel (proportion : 300 grammes de sel pour 1 kg.

de poids). Lorsque le sel a été soigneusement frotté, la peau est enroulée dans un sac, la laine étant tournée vers l'intérieur. Les bords enveloppés sont également saupoudrés de sel.

Le salage en sachet dure 4 jours. La température recommandée pour le stockage doit être d'au moins 8 degrés Celsius.

En hiver, il est conseillé de couvrir les peaux pour éviter qu'elles ne gèlent.

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