Les champignons blancs, ou bolets, sont très attrayants à l'extérieur. Ils ont un pédoncule épais et charnu et un gros chapeau. Le goût de la chair est extrêmement agréable, non seulement lorsqu'elle est grillée ou salée, mais aussi lorsqu'elle est séchée. Le séchage est considéré comme le moyen le plus simple de conserver la récolte pendant l'hiver, d'autant plus que ce processus ne demande pas un grand travail et que les champignons séchés peuvent constituer un excellent accompagnement pour n'importe quel plat.

Si vous envisagez de sécher des cèpes pour l'hiver, vous devez vous familiariser à l'avance avec les détails du processus et les méthodes de séchage car la qualité du produit en dépendra.

Pour obtenir des conseils utiles sur la façon de sécher correctement les cèpes à la maison, lisez notre article aujourd'hui.

Comment sécher les cèpes à la maison

Tous les corps de fruits frais contiennent beaucoup d'eau dans la pulpe et ne sont pas adaptés pour être conservés à l'état brut plus longtemps. Ils se ratatinent au bout de quelques jours et perdent leur densité corporelle et leur goût. Il faut donc veiller à conserver les cèpes pendant tout l'hiver immédiatement après les avoir récoltés.

Note:Il existe de nombreuses méthodes de conservation et le cèpe est considéré comme universel car il ne perd pas ses qualités gustatives après salage, marinage, congélation ou séchage.

Cette dernière méthode est considérée comme la plus facile car vous n'avez pas à consacrer beaucoup de temps et d'efforts à leur préparation.

Le but principal du séchage est d'éliminer la majeure partie de l'humidité de leur chair de manière naturelle. Vous obtiendrez ainsi un produit de qualité qui pourra être conservé dans un bocal en verre sec muni d'un couvercle pendant plusieurs mois, voire plusieurs années dans certains cas. Pendant le séchage et l'élimination de l'humidité, les micro-organismes qui ne peuvent pas vivre et se multiplier dans un environnement aussi sec meurent dans la pulpe.

Même si le séchage des cèpes est considéré comme la façon la plus facile de les récolter, vous devez vous préparer correctement à ce processus.

Comment préparer les champignons pour le séchage

Une préparation précise est essentielle pour un séchage parfait des cèpes. Il est conseillé de les transformer le plus rapidement possible car, pendant le stockage, la chair perd sa fermeté, sa saveur et son arôme (image 1).

Puisque tous les champignons, notamment les trompettes comme le bolet, absorbent rapidement l'humidité, il ne faut pas les laver avant de les sécher. Il suffit d'enlever la terre, les feuilles et autres débris de la surface. Les spécimens très sales peuvent être légèrement frottés avec un chiffon sec ou grattés avec le dos d'un couteau.

Il est également conseillé de couper la partie inférieure des tiges qui peut contenir des particules de terre. A ce stade, la préparation est terminée. Il ne reste plus qu'à choisir une méthode adaptée pour sécher les cèpes à la maison.

Comment couper correctement les champignons pour les sécher

Sécher les cèpes d'un seul tenant se fait généralement en les plaçant côté chapeau ou en les suspendant à un fil. Mais dans certains cas, les spécimens particulièrement grands sont coupés en morceaux pour gagner du temps (image 2).

Couper les cèpes pour les sécher n'est pratique que si on doit les manipuler avec l'air chaud de l'étuve ou du four. Il est techniquement correct de couper les grands spécimens dans le sens de la longueur, en coupant la tige et le chapeau en deux. Vous pouvez ensuite disposer ces bolets préparés sur une plaque de cuisson ou les enfiler sur de longs rayons de métal ou de bois. De cette façon, les corps des fruits sèchent uniformément et ne brûlent pas. Les fruits plus petits ne peuvent pas être coupés car le risque de surséchage dans un four chaud est élevé.

En revanche, le fait de trancher les plus gros spécimens les rendra plus uniformes et facilitera et améliorera le séchage.

Comment sécher correctement les cèpes à la maison

Tout le monde n'a pas la possibilité de sécher les cèpes dans un vrai four, bien que cette méthode soit considérée comme la meilleure car la couleur, la saveur et l'arôme sont préservés dans les cèpes. Mais les citadins ne doivent pas s'énerver : les cèpes séchés de haute qualité peuvent également être séchés à l'aide d'autres méthodes, et les cèpes finis ne seront pas plus mauvais que ceux traités à l'air chaud dans un four.

En général, les méthodes de séchage sont divisées en deux types. La première consiste à préparer les cèpes en plein air : par exemple, au soleil ou sur une corde suspendue au grenier.

Le deuxième type implique l'utilisation de diverses techniques et d'autres civilisations : fours, micro-ondes ou séchoirs électriques spéciaux. Pour vous permettre de choisir plus facilement la bonne méthode, nous allons examiner chacune d'entre elles plus en détail.

Séchage des champignons sur une ficelle

La mise en ficelle des cèpes pour le séchage est considérée comme l'une des plus anciennes méthodes de préparation. La ficelle peut être suspendue près d'une cuisinière ou d'un four ou dans tout autre endroit où les porcs peuvent être soufflés dans l'air chaud (figure 3).

La première étape consiste à préparer correctement la récolte.

Nettoyez les champignons des débris et de la terre et coupez la partie inférieure de la tige. Les petits cèpes sont enfilés en entier, tandis que les spécimens plus grands sont coupés en deux morceaux le long du pédoncule. Un fil ou une ficelle est enfilé au centre de la tige afin que le champignon ne tombe pas du fil pendant le séchage. Ensuite, vous pouvez accrocher l'œuvre dans une pièce chaude et bien ventilée. Le processus de séchage peut être accéléré en plaçant les champignons près d'un radiateur chaud, d'une cuisinière ou d'un four.

Comment sécher les cèpes au soleil

En général, il n'est pas habituel de sécher les cèpes en plein soleil car la chair perdra trop rapidement son humidité et la billette deviendra sèche et s'effritera au stockage.

Note:Si vous préférez toujours faire sécher les champignons de porc naturellement, vous pouvez les disposer sur un plateau ou les enfiler, puis les déplacer dans une pièce chaude avec une bonne ventilation et une lumière modérée. Il est important que les fructifications ne se touchent pas, les cèpes sont donc placés en une seule couche, tête en bas.

Si vous utilisez un plateau métallique, il est conseillé de le recouvrir de paille ou de feuilles sèches et seulement ensuite de disposer les fructifications. Si vous ne le faites pas, le fruit aura un goût nettement métallique.

La méthode de séchage au soleil est extrêmement populaire auprès de ceux qui vont en forêt pour quelques jours et ne peuvent pas traiter leur récolte d'une autre manière (figure 4). Pour cela, vous aurez besoin de rayons en bois (rampets) sur lesquels on enfile le cèpe. Il est conseillé d'utiliser des bâtons en bois, car les corps des fruits peuvent noircir s'ils entrent en contact avec du métal. Les petits spécimens peuvent être enfilés sur les bâtons en entier, tandis que les grands peuvent être coupés en deux ou le chapeau peut être séparé de la tige. Quelle que soit la taille des corps de fruits, ils doivent être enfilés de manière à ne pas se toucher.

En outre, les brochettes sont insérées dans un support de manière à ce que les rayons soient verticaux. Par exemple, vous pouvez utiliser une boîte ou un autre récipient contenant du sable ou de la terre à cette fin. Placez les pelles préparées du côté du vent et laissez-les au soleil pendant 2 à 3 jours. Il est préférable de recouvrir les bolets d'un tissu lâche ou d'une gaze pour empêcher les mouches et autres insectes de se poser dessus. Gardez à l'esprit que les champignons ne peuvent pas être séchés complètement par cette méthode et qu'ils doivent toujours être séchés dans un four ou une cuisinière.

Four électrique et à gaz

Le principe de séchage dans un four électrique est similaire à celui d'un four à bois. Ne placez pas les cèpes sur une grille mais sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Cela évite qu'ils ne transmettent l'odeur métallique et l'arrière-goût désagréables (fig. 5).

En général, le séchage des champignons au four se présente comme suit :

1. Les bolets séchés sont placés la tête en bas sur une plaque de cuisson.

   Les spécimens plus grands sont coupés dans le sens de la longueur ou le chapeau est séparé de la tige.

2. Le plateau est placé dans le four et la température est montée à 50-55 degrés. Dans ces conditions, les corps fruitiers doivent languir pendant quelques heures.
3. En outre, retirez les porcs du four, laissez-les refroidir un peu et remettez-les dans le four, mais tournez la température à +70 degrés.

Il est important qu'il y ait suffisamment d'air à l'intérieur du four pendant le processus. S'il n'y a pas d'ouvertures de ventilation à l'intérieur, la porte doit être maintenue légèrement entrouverte afin que l'air chaud puisse souffler uniformément sur tous les corps de fruits.

Ce type de séchage permet d'éliminer uniformément l'humidité des corps de fruits mais de sursécher les champignons. Sinon, comme pour l'air trop chaud, les porcs deviendront trop fragiles et s'effriteront pendant le stockage.

Micro-ondes

De petites quantités de champignons peuvent également être séchées dans un four à micro-ondes classique.

Pour ce faire, disposez les cèpes préparés sur une plaque et mettez-la au four. La puissance du micro-ondes doit être de 100-200 watts. Dans ce cas, le temps de séchage n'est que de 18 minutes.

En outre, il faut les sortir, les laisser refroidir complètement et répéter le processus deux ou trois fois.

Le nombre de fois dépend de la taille des fructifications : les petites perdent l'humidité beaucoup plus rapidement que les grandes (figure 6). Si vous remarquez que les porcs n'ont pas complètement séché, ils peuvent être finis au soleil ou au four.

Dans un séchoir électrique

Un excellent équipement ménager est un séchoir électrique, dans lequel vous pouvez sécher des légumes, des fruits, des herbes épicées et médicinales ainsi que des champignons. Cependant, il faut savoir que les cèpes entiers peuvent mettre très longtemps à cuire dans ce type d'appareil, il est donc préférable de couper les gros spécimens en petits morceaux en une seule fois.

Pour sécher les corps de fruits, placez-les sur la grille du séchoir de manière à ce qu'ils ne se touchent pas et réglez la température sur +55 degrés.

Dans ces conditions, les cèpes doivent être traités à l'air chaud pendant 6 à 9 heures, mais la durée dépend directement de la puissance de la machine et de son modèle (figure 7).

En général, on peut dire que le séchoir électrique est le meilleur moyen moderne de préparer les cèpes pour l'hiver. La chambre de cet appareil crée les conditions les plus appropriées pour traiter les corps des fruits avec de l'air chaud, et l'apport constant d'oxygène entraîne une évaporation régulière de l'humidité. Par conséquent, les champignons séchés finis conservent leur saveur et leur arôme uniques.

Comment conserver les cèpes séchés

Il est important non seulement de préparer et de sécher correctement les champignons, mais aussi de les conserver jusqu'à la nouvelle saison de "chasse tranquille".

Bien que les pâtes privées d'humidité puissent empêcher la croissance des agents pathogènes, elles peuvent tout de même s'altérer dans certaines conditions.

Tout d'abord, elles ne doivent être conservées que dans des bocaux en verre propres et secs avec des couvercles étanches (fig. 8). Si vous le souhaitez, des récipients en plastique peuvent également être utilisés dans le même but. Il faut toutefois veiller à ce que ces conteneurs ne dégagent pas d'odeur désagréable caractéristique.

En effet, les champignons séchés absorbent bien les odeurs et l'arôme du plastique peut gâcher la préparation.

Deuxièmement, aucune humidité ne doit pouvoir pénétrer dans le récipient. Des champignons se développeront à l'intérieur du bocal ou du récipient et le produit développera une odeur persistante de moisi. Vous ne devez pas consommer de tels produits, donc lavez et séchez le récipient dans lequel vous allez mettre les cèpes séchés.

Il arrive fréquemment que les corps des fruits perdent trop d'humidité pendant le séchage et deviennent cassants et croquants. Naturellement, vous ne pouvez pas les conserver dans leur intégralité car ils s'effritent rapidement. Mais cela ne signifie pas qu'ils sont complètement ruinés. Vous pouvez toujours en faire de la poudre de champignons, ce qui constitue un ajout agréable à vos plats préférés. Mettez les cèpes dans un mixeur ou un moulin à légumes et broyez-les jusqu'à obtenir une consistance lisse.

S'il y a de gros morceaux dans la poudre, vous pouvez la moudre à nouveau, et pour l'épicer, vous pouvez ajouter du sel et du poivre noir. Conservez une telle poudre dans un bocal en verre également sec et muni d'un couvercle étanche.

Si vous n'avez jamais séché de cèpes à la maison, nous vous proposons de lire une vidéo montrant tous les détails de ce processus.