Conservation Des Aliments Sous Vide

Conservation des aliments sous vide

Toute ménagère souhaite conserver les fruits et légumes le plus longtemps possible sans perdre leurs bienfaits pour la santé. Une nouvelle technique moderne de production de conserves d'hiver est la mise en conserve sous vide, abrégée en VACS.

Elle permet de conserver les aliments rapidement et facilement tout en maintenant leur qualité. Cet article présente l'équipement utilisé dans cette technologie et certains détails de la mise en conserve sous vide.

Mise en conserve sous vide

La mise en conserve sous vide est le moyen le plus naturel de conserver les aliments sans traitement thermique à haute température qui détruit presque toutes les vitamines et les nutriments (Image 1).

Les CVC comme méthode de mise en conserve présentent un certain nombre d'avantages évidents :

  1. Facile et pratique à utiliser ;
  2. Produits de haute qualité ;
  3. Les couvercles réutilisables ;
  4. La durée de conservation des aliments en conserve est plus longue.

Cette méthode de mise en conserve peut être facilement réalisée à la maison en utilisant un couvercle sous vide spécial et une pompe. Il n'est donc plus nécessaire de recourir à des procédures fastidieuses telles que la stérilisation des bocaux vides et des couvercles, la pasteurisation du plat fini, le retournement des bocaux pour vérifier l'absence de fuites et le risque simultané d'ébouillantage par l'eau bouillante. L'ensemble de la technique implique quelques manipulations simples qui seront décrites ci-dessous.

Note:Les préparations scellées avec de tels couvercles peuvent être conservées beaucoup plus longtemps.

Cela est dû au fait qu'en raison de l'extraction de l'oxygène du bocal, il n'y a aucune possibilité d'oxydation et donc aucune possibilité d'altération du produit.

Avec le BACS, on peut non seulement conserver, mais aussi d'autres produits : fruits secs, céréales, farine, épices, thé, café ainsi que des substances qui émettent ou absorbent activement des odeurs. Comme vous le savez, certains produits se gâtent très rapidement lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène (par exemple, le poisson, la viande, le fromage). Leur conservation sous vide à des températures de +3 à +50 degrés peut être prolongée jusqu'à 3 fois.

Conservation des aliments sous vide
Figure 1 : Avantages de la mise en conserve sous vide

L'emballage sous vide permet de préserver le goût des jus frais, des légumes en purée et des produits laitiers frais.

Les céréales et la farine sont protégées des insectes par le système BACC, le pain et les biscuits sont protégés des moisissures. La conservation du café et du thé sous vide protège leur saveur et leur arôme uniques.

Les étapes du VACS

Pour conserver longtemps les produits VACS, il faut les utiliser correctement (figure 2).

Le fonctionnement du système VACS comprend les étapes suivantes:

  1. Inspecter soigneusement le bocal de conserve:la surface du bocal en verre et le col doivent être exempts de fissures et d'éclats.
  2. Emballage du produit (liquide):dans ce cas l'espace autour de 3-4cm.

    En effet, lors de l'évacuation, le liquide remonte et crée de la mousse, ce qui est très indésirable. Dans ce cas, le processus doit être arrêté et répété après que la mousse se soit déposée.

  3. Scellage:la mise en place d'un joint d'étanchéité sur la rainure du couvercle permettra de fermer le bocal de manière plus hermétique.
  4. Mise en place du couvercle sur le col du bocal: il est interdit de toucher la face interne du couvercle avec les doigts pendant le roulage des bocaux de marinade.
  5. Connecter la pompe :elle est fixée au bocal par une valve au centre du couvercle.

  6. Créer un videen déplaçant la tige du piston de la pompe de haut en bas au maximum, en effectuant le nombre de chocs : 3-6 fois pour la conservation, 15-20 fois pour la conservation à long terme.
  7. Envelopper les bocaux :comme pour la mise en conserve traditionnelle, c'est possible mais pas obligatoire. Il n'est pas nécessaire de retourner les bocaux.
  8. Rincer la pompe: après chaque mise en conserve avec de l'eau tiède (chaude).
  9. Si tout le contenu n'a pas été consommé après l'ouverture du bocal, il peut être refermé avec la pompe.

    Un tel produit ne peut être conservé que dans un réfrigérateur.

Conservation des aliments sous vide
Figure 2 : étapes de la mise sous vide

Les boîtes ne doivent pas être touchées mécaniquement par des objets pointus ou métalliques. Pour ouvrir les bocaux, il suffit de soulever le bord de la valve située sur le couvercle pour permettre à l'air de pénétrer dans le récipient. Les couvercles deviennent de moins en moins fonctionnels avec le temps, il est donc conseillé de les vérifier avant chaque utilisation. Pour cela, remplissez le bocal avec 3-4 cm d'eau, fermez le couvercle et dégonflez.

Il faut ensuite retourner le bocal et vérifier qu'il n'y a pas de bulles d'air qui s'échappent sous la valve. L'apparition de bulles indique que la housse n'est plus utilisable.

Note:Les housses doivent être bien lavées et séchées après chaque utilisation.

La pompe nécessite également un entretien systématique, qui consiste à nettoyer les saletés par un lavage à l'eau chaude et à lubrifier le collier avec de la vaseline. En cas de mouvement raide de la tige du piston, la pompe doit être démontée et les cylindres doivent être rincés et le collier lubrifié.

Dans des conditions de stockage prolongé et de manque de lubrification, le collier peut perdre son élasticité. Dans ce cas, il est recommandé de tremper le collier dans de l'eau chaude pendant quelques minutes ou de le remplacer complètement.

Lorsque l'on stocke des billettes coiffées d'un tel système dans une cave ou un sous-sol, l'état des valves doit être vérifié régulièrement. Les manipulations (par exemple par des souris) altéreront inévitablement le contenu des bocaux.

Préparation des fruits et légumes

La préparation des aliments pour la mise en conserve avec le système VACS ne diffère pas de celle de la mise en conserve conventionnelle.

Tout d'abord, la matière première doit être propre. Dans le cas des fruits et légumes, il faut d'abord les inspecter pour vérifier qu'ils ne sont pas abîmés, qu'ils ne présentent pas de pourriture ou d'autres défauts.

Les produits sélectionnés doivent être soigneusement lavés, si nécessaire par trempage afin d'éliminer facilement les morceaux de terre et autres impuretés. Les petits morceaux de fruits peuvent être mis en conserve d'un seul tenant et les plus gros morceaux peuvent être coupés en dés, en cercles, en demi-anneaux, etc.

Comment fonctionnent les couvercles sous vide

Le BACS utilise des couvercles sous vide (photo 3) au lieu des couvercles métalliques courants.

Ces derniers offrent de nombreux avantages :

  • Ils ne se corrodent pas et peuvent donc être utilisés plusieurs fois et pendant des années. Ils sont en outre économiques.
  • Les couvercles à vide ont un aspect moderne et sont colorés dans des couleurs vives.
  • Compacts et faciles à utiliser.
  • Disponibles pour les longs trajets et les voyages.

Les couvercles sous vide augmentent la durée de conservation des produits : herbes fraîches jusqu'à 7 jours ; plats cuisinés, salades, produits laitiers, viande fraîche jusqu'à 10 jours ; saucisses et saucissons jusqu'à un mois ; céréales et pâtes jusqu'à 1 an.

Conservation des aliments sous vide
Figure 3 : Couvercles sous vide

Les couvercles VAC comportent une valve spéciale conçue pour le raccordement à une pompe. Pendant que l'oxygène est pompé, le produit reste dans un environnement stérile où il n'y a pas de terrain favorable aux bactéries pathogènes, aux processus d'oxydation et de fermentation. Le processus de fermeture des boîtes de conserve dans le système BACS n'est pas particulièrement difficile. Une fois le produit placé dans le bocal, le couvercle du vide est fermé, la pompe est connectée et l'air est évacué.

Les mouvements de haut en bas de la tige du piston créent un vide et le nombre de coups de pompe peut varier de 6 à 20. Pour ouvrir un bocal qui a été conservé de cette manière, il suffit de soulever le bord de la valve pour laisser passer l'air. Il est strictement interdit d'utiliser divers moyens mécaniques d'impact sur le couvercle. Cela entraînera la détérioration du couvercle et le rendra inutilisable.

Purger l'air du bocal

La purge de l'air d'un bocal à conserver s'effectue à l'aide d'une pompe à vide constituée d'un boîtier avec une tige de piston à l'intérieur, d'une poignée avec un arbre et d'un collier.

La pompe est reliée à la vanne située sur le couvercle spécial au moyen du collier. Le mouvement alternatif de la tige (basculement) actionne le cylindre et le piston, ce qui permet d'évacuer l'air du récipient et de créer un vide (espace sans oxygène) dans le récipient.

Séquence réelle pour évacuer l'air :

  1. Placez le bouchon à vide sur le col du bocal.
  2. Fixez fermement la pompe dans la valve centrale du couvercle.
  3. Poussez la tige de haut en bas aussi loin que possible avec la poignée.

  4. Le nombre de coups dépend du remplissage de la boîte et est déterminé par le but (conservation ou stockage).
  5. Ne laissez pas la tige s'abaisser spontanément et frapper le couvercle. Cela indique un vide profond qui pourrait endommager le couvercle.

Si vous avez réussi toutes ces étapes et que les bocaux se sont bien fermés, vous êtes libre de les mettre en réserve.

Mise en conserve sous vide : recettes

La mise en conserve sous vide convient mieux aux masses lisses : jus, compotes, confitures, ketchups.

Les légumes entiers, en revanche, sont un peu plus difficiles. Comme ils contiennent également de l'oxygène, qui ne peut être pompé, des mesures supplémentaires doivent être prises. Par exemple, il est conseillé de faire tremper les concombres pendant 5 à 6 heures dans de l'eau froide, puis de les percer à plusieurs endroits avec un objet pointu (on peut aussi couper les concombres dans le sens de la longueur jusqu'à la moitié) pour faire sortir l'air. Lors du marinage des concombres, il est conseillé d'utiliser la méthode du double remplissage. C'est-à-dire que les concombres sont versés avec la marinade bouillante deux fois : la première fois pour refroidir, la seconde pour les sceller.

Pour plus de détails sur la technique de mise en conserve sous vide, voir la vidéo.

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