Les Cèpes Deviennent Bleus Sur La Coupe

Les cèpes deviennent bleus sur la coupe

Les chasseurs de champignons expérimentés savent distinguer les spécimens comestibles des sosies vénéneux grâce à plusieurs signes extérieurs. Ceux qui sont novices en matière de chasse silencieuse doivent faire plus attention à ne pas mettre accidentellement des champignons vénéneux dans leur panier, ce qui peut provoquer un empoisonnement grave.

L'un des signes indiquant qu'un spécimen est toxique est un changement de couleur de la chair. Il devient généralement bleu lorsqu'il est coupé. Ce processus ne signifie cependant pas toujours qu'il est toxique.

Aujourd'hui, nous nous intéressons à la rougeur des cèpes et fournissons des informations sur les espèces comestibles et toxiques dont la chair peut devenir bleue si elle est déchirée ou endommagée mécaniquement.

Le champignon blanc devient bleu à la coupe

Il existe de nombreuses espèces de cèpes dont la chair peut devenir bleue à la coupe. Cela indique généralement que vous avez trouvé un Polonais ou un Châtaignier, qui peut se décolorer très fortement lorsqu'il est coupé et peut donner au champignon novice un aspect légèrement différent (Fig. 1).

Note:Le Polonais a une apparence très similaire à celle des cèpes, mais peut différer légèrement en l'examinant de plus près.

En fait, il est considéré comme assez précieux même si en apparence il est légèrement inférieur au blanc. On le trouve généralement dans les forêts de conifères avec de nombreux pins matures, mais on peut parfois le trouver aussi dans les forêts de feuillus.

Les cèpes deviennent bleus sur la coupe
Figure 1 : Champignon polonais à chair bleue

La fructification commence en août et dure jusqu'en septembre. Il a un goût similaire à celui du blanc et est excellent frit, bouilli, séché et mariné. L'extérieur de la calotte est brun ou châtaigne.

L'intérieur du bouchon comporte des tubes vert-jaune qui deviennent bleus lorsqu'on appuie dessus. La chair a également une agréable odeur de champignon. Notamment, le cèpe est incapable de stocker des substances cancérigènes, des radionucléides et des métaux lourds, de sorte que même les spécimens matures peuvent être récoltés en toute sécurité.

Cèpes venimeux

Bien que le cèpe soit considéré comme un champignon assez commun pour être confondu avec le champignon crapaud, il possède plusieurs cèpes non comestibles. Il est extrêmement rare qu'ils soient mortels, mais ils peuvent néanmoins provoquer des symptômes d'intoxication alimentaire grave.

Le danger des faux blancs est qu'ils poussent dans la même zone que les spécimens comestibles, parfois dans leur voisinage immédiat. Pour éviter de mettre un tel spécimen dans votre panier, vous devez connaître les signes extérieurs distinctifs des sosies vénéneux.

  • Cèpe gélatineux (bitterling)

Il ressemble beaucoup aux cèpes, mais préfère pousser sur des sols argileux et sableux bien chauffés. On le trouve le plus souvent en bordure et dans les clairières des forêts de conifères. En fonction de l'endroit où il pousse, il devrait ressembler au pin blanc, bien qu'en réalité il ressemble davantage à un chêne (figure 2).

De par ses caractéristiques externes, il convient de distinguer l'amérisant :

  1. Le chapeau est convexe, de couleur brune ou marron.
  2. La tige est épaisse, cylindrique, recouverte d'un motif réticulé caractéristique qui est absent chez le vrai blanc.
  3. La chair n'est pas d'une agréable teinte crème ou blanche, mais légèrement rosée ou blanc boueux. La couleur rose est également donnée à la chair de la bile lorsqu'elle est coupée ou brisée.

Mais la principale caractéristique de cette jumelle toxique est son goût nettement amer, d'où le nom du champignon.

Non seulement ce goût ne disparaît pas, mais il s'intensifie lorsqu'il est cuit, de sorte que le manger par accident n'est pas une option. Son amertume est la raison pour laquelle elle n'est pas consommée par les animaux et les insectes des forêts.

Les cèpes deviennent bleus sur la coupe
Figure 2 : Chair d'une gentiane

Certains spécialistes des champignons recommandent de lécher la chair d'un spécimen suspect pour vérifier sa comestibilité. Nous ne le recommandons pas car les toxines contenues dans la pulpe peuvent endommager le foie et, à forte concentration, peuvent même provoquer une maladie mortelle, la cirrhose.

  • Satanini

Un autre double dangereux du cher boletus.

Comme il appartient au même genre, il ressemble en fait au cèpe blanc par la forme de sa tige et de son chapeau. Il pousse généralement dans les forêts de feuillus des climats chauds, préférant pousser sous les tilleuls ou les charmes (Figure 3).

Note:Sur la base de cette caractéristique, le champignon satanique est facilement confondu avec le champignon de chêne, mais il existe certaines différences entre ces espèces qui permettront d'éviter de consommer le double dangereux.

L'espèce satanique a un chapeau charnu et au toucher velouté. Selon l'endroit où il pousse, il peut avoir une couleur blanc grisâtre, marron ou olive.

Cette dernière teinte est plus fréquente dans les zones ombragées où les jeunes pousses sont denses, tandis que le chapeau clair est plus fréquent dans les zones bien éclairées.

Les cèpes deviennent bleus sur la coupe
Figure 3 : Champignon satanique en coupe

Mais il est plus facile de le distinguer par la couleur du pédoncule et de la couche tubulaire. La tige est d'un rouge profond, tandis que la couche du tube peut être orange vif aussi bien que rouge. Si vous l'ouvrez, sa chair est d'un jaune vif, qui vire au bleu brillant en quelques minutes.

Il a également une odeur très désagréable, ressemblant à celle d'oignons pourris.

Les chasseurs de champignons expérimentés conseillent de rechercher les spécimens suspects dans la forêt pour vérifier leur comestibilité. La dégustation de champignons sataniques est catégoriquement déconseillée car ils contiennent de grandes quantités de toxines dans leur pulpe brute, qui peuvent entraîner une paralysie du système nerveux.

Espèces comestibles de cèpes

Heureusement, il y a beaucoup plus de comestibles que de vénéneux, et il y a beaucoup plus d'endroits où ils poussent, donc vous pouvez facilement trouver ces spécialités forestières et nos descriptions vous distingueront de leurs homologues toxiques. Il est d'usage de diviser tous les cèpes en espèces en fonction de l'endroit où ils se trouvent (fig. 4).

Les champignons de Paris sont divisés en espèces suivantes selon ce critère:

  1. Le champignon de Paris:a un chapeau jaune pâle ou même de couleur crème. Les spécimens adultes peuvent avoir un diamètre allant jusqu'à 15 cm. La face inférieure de la calotte est blanche sur les jeunes spécimens, mais peut prendre une teinte jaunâtre en vieillissant. En règle générale, il se trouve sur les lisières et les bords des chemins forestiers dans les régions au climat frais.
  2. Chêne : préfère pousser dans les climats chauds, mais, contrairement à son nom, ne pousse pas seulement sous les chênes, mais aussi sous les tilleuls, les charmes et les châtaigniers.

    Le chapeau est coloré de différentes nuances de brun et peut atteindre 30 cm de diamètre. La pulpe est blanche, mais prend une coloration jaunâtre avec l'âge. Il a un arôme de champignon particulièrement intense.

  3. Pin:À la différence des autres membres de l'espèce, il a une coloration assez intense. Sur les spécimens adultes, le chapeau peut être teinté d'une couleur vin foncé, tandis que la chair de la couche tubulaire reste vert olive.

    L'espèce de pin se trouve non seulement dans les clairières bien éclairées, mais aussi à l'ombre dense sous les arbres à feuilles caduques.

Même si ces espèces comestibles présentent certaines différences, il existe aussi des traits caractéristiques qui permettent de les distinguer des espèces toxiques. Tout d'abord, la couche tubulaire à l'intérieur du bouchon ne peut être que blanche, jaune ou olive. S'il est d'une couleur différente, il est préférable de ne pas en cueillir un car il peut être immangeable.

Deuxièmement, la chair doit être blanche et sans goût ni odeur désagréable.

En outre, il ne doit pas changer de couleur en cas de dommage mécanique ou de traitement thermique. La seule exception à la règle est peut-être le champignon polonais, qui devient bleu à la coupe, mais cette teinte disparaît après avoir été bouilli ou frit. Troisièmement, les vrais cèpes sont souvent mordus par des animaux ou blessés par des insectes, tandis que les bileux toxiques et les sataniques sont souvent négligés.

Les cèpes deviennent bleus sur la coupe
Figure 4 : Espèces comestibles (de gauche à droite) : bouleau, chêne et pin

En outre, les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent de ne cueillir que de jeunes spécimens forts qui ne sont pas blessés par des insectes. La chair de ces spécimens contient les substances les plus utiles.

Le champignon blanc le plus rare qui devient bleu à la coupe

Dans la plupart des cas, un changement de couleur indique que le champignon n'est pas comestible. La seule exception est le champignon de Paris pour lequel la décoloration bleue de la pulpe, du chapeau ou du pédoncule lorsqu'il est coupé ou endommagé mécaniquement est normale.

Mais il existe aussi des espèces assez rares qui peuvent développer cette décoloration inhabituelle lorsqu'elles sont coupées ou déchirées. L'un des plus rares est le champignon de la langue bleue (figure 5). La surface du chapeau est gris-brun, mais si vous l'ouvrez, elle prend une couleur azur profonde mais agréable en quelques minutes.

Une légère pression ou un dommage mécanique sur le bouchon produira le même effet.

Les cèpes deviennent bleus sur la coupe
Figure 5 : Bolete bleu

Malgré cette caractéristique même, le bolete est absolument comestible. Il a un goût très agréable et un arôme fort qu'il conserve même lorsqu'il est cuit, mariné ou séché.

Le champignon bluet était extrêmement populaire dans le passé, mais sa population a tellement diminué qu'il est maintenant inclus dans le Livre rouge.

En général, certains champignons comestibles changent de couleur lorsqu'ils sont coupés.

Toutefois, si vous voulez être sûr de la comestibilité d'un spécimen, il est préférable de le couper en forêt plutôt que de l'emporter chez vous. Et n'oubliez pas qu'il est préférable de le faire avec un autre couteau, ou d'essuyer soigneusement la lame après la procédure. Cela permet de s'assurer que vous mettez un champignon de très bonne qualité dans le panier.

Dans la vidéo, vous pouvez voir ce qui arrive à la chair du champignon lorsque vous le cassez.

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