Récolte, Emballage Et Durée De Conservation Des Pleurotes Au Réfrigérateur

Récolte, emballage et durée de conservation des pleurotes au réfrigérateur

La durée de conservation des pleurotes au réfrigérateur étant courte, d'autres méthodes sont utilisées pour préserver la saveur et l'arôme des champignons : la congélation, le marinage, le séchage ou le traitement de la poudre et de l'extrait de pleurotes.

Dans cet article, vous apprendrez si vous pouvez congeler les pleurotes pour les conserver, comment le faire correctement et quels autres moyens vous pouvez utiliser pour conserver les champignons chez vous plus longtemps.

Cueillette et conditionnement des pleurotes

La période de maturation des pleurotes est d'environ une semaine. Ce champignon se caractérise par le fait qu'il pousse en grappes. Chacune d'entre elles contient des spécimens de taille variable.

Coupez toute la touffe en une seule fois, sans attendre que les plus petites poussent. Si vous les laissez derrière vous, ils ne se développeront pas davantage après l'élimination du bourgeon. La récolte mûrit par vagues, la première vague représentant la plus grande quantité (jusqu'à 70%).

Les pleurotes faisant partie des produits périssables, ils doivent être transformés immédiatement après leur récolte. Lors de la récolte, il est conseillé de les mettre immédiatement dans un récipient pour le transport, car ils perdent leur aspect commercialisable s'ils sont souvent transférés.

Non emballés

Si les champignons sont cultivés pour la vente, après la récolte, ils sont emballés. Ils peuvent être vendus préemballés ainsi que non emballés (au poids).

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Figure 1 : Emballage des pleurotes non emballés

Si les pleurotes ne seront pas préemballés, ils seront emballés dans de petites caisses à une couche (figure 1). Les petites caisses en plastique sont excellentes à cet effet. Ils peuvent être empilés avec les pattes tournées vers l'extérieur afin que les fruits ne soient pas endommagés pendant le transport.

Note:Les pleurotes non emballés sont préférés sur les marchés à forte rotation et sans perte de qualité.

Les pleurotes emballés sont préférés dans les magasins et les supermarchés car ils deviennent rapidement secs, cassants et peu attrayants sans emballage. En effet, sans l'emballage spécial, les champignons ont une durée de conservation qui ne dépasse pas 72 heures.

Emballée

La durée de conservation des produits frais au réfrigérateur est de 10 jours. Mais cette condition ne s'applique qu'aux modèles industriels avec une congélation puissante et des températures stables.

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Méthodes d'emballage

Les champignons doivent être refroidis avant d'être emballés. Ils sont ensuite disposés dans de petits paniers en bois de placage (photo 2). Ce conditionnement est considéré comme le meilleur car il assure un apport optimal d'oxygène et empêche les champignons de se dessécher. Sur le dessus, ils sont enveloppés dans un film alimentaire hautement respirant. Dans cet emballage, les champignons conservent non seulement leur valeur nutritionnelle, mais aussi leur aspect attrayant.

Traitement des pleurotes

Si vous n'envisagez pas de vendre des pleurotes, mais que vous les cultivez plutôt pour votre consommation personnelle ou que vous les récoltez dans la forêt, il serait utile de disposer d'informations sur les durées de conservation au réfrigérateur et sur d'autres moyens de préserver le produit.

Les pleurotes, comme les autres champignons, peuvent être séchés, salés, marinés et congelés. Ils peuvent également être utilisés pour fabriquer de la poudre et des extraits de champignons. Toutes ces méthodes seront décrites en détail ci-dessous.

Salage

Cette méthode de stockage est particulièrement populaire dans les ménages.

Des tonneaux en bois, des bocaux en verre ou des récipients émaillés peuvent être utilisés pour le décapage (figure 3). En outre, les récipients de décapage doivent être propres et inodores

Les récipients de décapage ne doivent pas être utilisés:

  • Vaisselle en faïence émaillée, qui contient du plomb et empoisonne les champignons;
  • Vaisselle en fer blanc galvanisée.
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Figure 3 : saler les pleurotes

Les pleurotes peuvent être salés à froid ou à chaud. Avec la méthode de salaison à froid, vous devez laver et éplucher soigneusement les pleurotes. Versez ensuite une épaisse couche de sel dans un récipient, ajoutez une couche de pleurotes (environ 5-6 cm), salez-les à nouveau et répétez le processus jusqu'à ce que le récipient soit plein.

Note:Pour saler 1 kg de champignons, il faut utiliser environ 60 grammes de sel. Pour une saveur et un arôme supplémentaires, vous pouvez ajouter de l'ail, de l'aneth, du laurier dans le tonneau ou le bocal, presser le récipient avec un cercle en bois et faire un fardeau.

Il est important de ne pas utiliser d'objets métalliques, de briques ou de chaux comme fardeau.

Après quelques jours, les champignons commenceront à s'écouler et à se déposer. Après cela, attendez un mois et demi et vous pourrez commencer à consommer le produit.

Lorsque vous conservez des champignons, placez le récipient dans un endroit frais et assurez-vous que la saumure recouvre complètement les champignons. Si cela ne suffit pas, vous pouvez simplement ajouter de l'eau froide et salée. 

Des moisissures se développent parfois dans la cuve de décapage. Il suffit de l'enlever et de rincer le couvercle et les parois du récipient à l'eau claire.

Le décapage à chaud consiste à faire bouillir les pleurotes dans de l'eau salée ou à les blanchir.

Puis les transférer dans une passoire, laisser l'eau s'égoutter et les transférer dans un récipient avec chaque couche de sel. S'ils sont marinés à chaud, ils peuvent être prêts à être consommés après 14 à 21 jours. Vous trouverez des conseils utiles pour le décapage dans la vidéo.

Décapage

Le procédé de décapage est basé sur l'action de l'acide acétique. Il empêche non seulement les champignons de se gâter, mais leur donne également un goût et une odeur inhabituels.

 

Il existe deux méthodes de base de marinade utilisées dans les marinades domestiques et commerciales.

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Figure 4 : La marinade facile

L'une des méthodes de marinade est illustrée à la figure 4 :

  • Les champignons sont bouillis dans la marinade puis emballés dans des récipients pour le stockage. Pour cela, il faut prendre un tiers de tasse d'eau, deux tiers de tasse de vinaigre à 8 % et une cuillère à soupe de sel pour 1 kg de produit. La marinade doit être portée à ébullition, puis versée dans la marinade lavée et débarrassée des débris de champignons. Faites bouillir les pleurotes pendant une demi-heure, en retirant constamment l'écume.

    En fin de cuisson, ajouter une cuillère à café de sucre, quelques feuilles de laurier et des pois de poivre noir.

  • Les champignons sont précuits dans de l'eau bouillante salée, puis transférés dans des bocaux et versés dans la marinade chaude. Lavez-les d'abord et laissez l'eau s'écouler. Préparez la marinade séparément, en mélangeant 500 ml d'eau, 50 grammes d'acide acétique (30%), une cuillère à soupe de sel, une feuille de laurier et quelques grains de poivre noir. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des clous de girofle et de la noix de muscade.

    Faites bouillir les champignons dans de l'eau salée et portez la marinade à ébullition. Ils sont ensuite placés dans la marinade pendant quelques minutes, mis en bocaux et scellés.

À l'échelle industrielle, les champignons marinés finis sont en outre stérilisés pour augmenter leur durée de conservation. 

Séchage

Seuls les champignons propres, frais et fermes doivent être transformés. S'ils présentent des signes de pourriture, de moisissure, de pesticides et que les tissus sont vermoulus ou flasques, ils doivent être jetés.

La façon la plus simple de les traiter est le séchage.

Le séchage présente plusieurs avantages:

  • La masse est considérablement réduite et le transport et le stockage sont plus faciles;
  • Les propriétés aromatiques sont améliorées;
  • Le séchage à l'échelle industrielle permet de réduire la quantité d'emballages nécessaires.

Le séchage contient également plus de protéines que les champignons en conserve ou marinés. Seuls les spécimens propres, frais et fermes peuvent être séchés. Les petits peuvent être séchés dans leur ensemble, tandis que les plus grands peuvent être séparés du chapeau.

Il n'est pas conseillé de laver les champignons, il suffit de les essuyer avec un chiffon humide.

Note:Vous pouvez les faire sécher à la maison dans le four ou la cuisinière ou même au soleil les jours de grande chaleur. On les enfile sur une grande ficelle pour qu'ils ne se touchent pas et on les suspend au soleil.

Veillez à ce que les champignons ne soient pas mouillés, donc mettez-les à l'intérieur la nuit et les jours nuageux. Dans un appartement en ville, vous pouvez également les faire sécher au four en les plaçant sur un plateau, sur une grille ou sur des tiges métalliques.

Des exemples de dispositifs de séchage sont présentés à la figure 5. 

Dans un environnement industriel, on utilise des machines spéciales qui règlent la température et le taux d'humidité optimaux.

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Figure 5. Méthodes et dispositifs de séchage

Un champignon bien séché doit se plier et se casser facilement sans s'effriter. Si les pleurotes n'ont pas été suffisamment séchés, ils vont rapidement moisir et se gâter, tandis que les pleurotes trop séchés seront trop durs et ne pourront pas être cuits à la vapeur dans l'eau.

Pour une conservation ultérieure, ils peuvent être placés dans un bocal en verre ou enfilés, enveloppés dans de la gaze et placés dans une pièce sèche, sans odeur et ventilée. 

Poudre de champignons

La poudre de champignons est préparée à partir de champignons séchés, on peut utiliser une ou plusieurs espèces. Pour que la poudre soit riche en saveur, il est préférable de la compléter par des champignons à l'arôme prononcé (champignons blancs, tremble, truffes, etc.). 

Pour préparer la poudre (figure 6):

  • Moudre les champignons séchés dans un moulin à café ou dans un mortier;
  • Transférer dans un tamis ;
  • Sélectionner les grosses particules et les moudre à nouveau.

    Ceci est nécessaire, car une poudre bien broyée est beaucoup mieux absorbée par l'organisme.

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Figure 6. Préparation de la poudre de champignons : 1 - mettez les champignons séchés dans un mixeur, 2 - broyez-les, 3 - ajoutez du sel et des assaisonnements (si vous le souhaitez), 4 - transférez la poudre prête à l'emploi dans un récipient en verre

La poudre de champignons prête à l'emploi absorbe très bien l'humidité et les odeurs, c'est pourquoi il faut la conserver dans un bocal ou un sac bien fermé. Il peut ensuite être utilisé comme condiment pour les premiers et seconds plats. Avant la cuisson, versez de l'eau chaude sur la poudre et attendez qu'elle augmente de volume.

 

L'extrait de champignon

L'extrait de champignon peut facilement être préparé à la maison. Les pleurotes sont nettoyés et lavés, coupés en morceaux et broyés dans un hachoir à viande ou un mixeur. La masse obtenue est transférée dans une casserole émaillée et bouillie pendant 30 minutes dans son propre jus. 

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Préparation de l'extrait de champignon (de gauche à droite) : préparer des champignons séchés ou congelés, les hacher dans un hachoir, faire bouillir et égoutter le jus

Pendant l'ébullition, un jus se forme, qui doit être égoutté et filtré à travers une gaze étuvée d'eau bouillante. Ajoutez ensuite de l'eau et faites bouillir un peu plus pour libérer le reste du jus.

Versez-le, salez-le (20 grammes de sel pour 1 l de liquide) et faites-le bouillir à feu doux sans couvercle, afin que le liquide évapore l'excès d'humidité.

L'extrait de champignon bien fait ressemble à un sirop épais. Versez-la chaude dans des bocaux stérilisés, fermez-les et laissez-la refroidir. La procédure de préparation de l'extrait de champignon est présentée dans la figure 7. 

L'extrait peut ensuite être stocké pendant plusieurs années et utilisé comme agent aromatisant pour les premiers et seconds plats.

Comme il a un goût assez intense, l'extrait doit être dilué avec de l'eau avant d'être utilisé.

Sublimation

La sublimation est l'une des méthodes de conservation les plus modernes. Pendant la congélation, le produit est exposé à un vide qui préserve les propriétés de l'aliment pendant une longue période.

La congélation combine plusieurs processus:

  • La congélation permet de minimiser les processus indésirables dans les tissus;
  • Le séchage sous vide préserve la forme, la composition et la valeur nutritionnelle du produit.

Les huîtres lyophilisées sont placées dans un emballage hermétique qui permet de conserver les champignons pendant une longue période, quelle que soit la température.

En outre, pendant la sublimation, le poids des produits est fortement réduit, ce qui permet d'économiser sur les coûts de transport et de stockage.

Note:La sublimation est la méthode la plus moderne de mise en conserve, qui implique l'utilisation d'une technologie et d'un appareil spéciaux. Les pleurotes mis en conserve selon cette méthode conservent leur couleur, leur forme, leur goût et leur valeur nutritionnelle d'origine.

La sublimation, comme les autres procédés, nécessite une certaine préparation:

  • Les champignons doivent être lavés et l'eau changée plusieurs fois;
  • Coupez les pieds;
  • Blanchissez les petits pendant 3 minutes, les moyens pendant 5 et les gros pendant 8;
  • Refroidissez le produit et mettez-le à sécher.
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Figure 8.

Congélation des champignons et autres produits

La congélation s'effectue dans une chambre de congélation spéciale sous vide. Grâce à une réduction progressive de la pression, l'humidité est éliminée des tissus sans modifier la structure du produit. Enfin, les champignons sont séchés sous un vide moyen. Cela permet d'éliminer l'humidité résiduelle et d'augmenter progressivement la température du produit. 

En règle générale, cette méthode de mise en conserve est utilisée dans les grandes installations industrielles où la production quotidienne dépasse 5 tonnes de produit par jour.

Des exemples d'unités utilisées pour la congélation des champignons et le principe de fonctionnement des machines sont présentés dans la figure 8. 

Durée de conservation des pleurotes au congélateur

La conservation au congélateur vous permet d'ajouter des champignons frais à vos plats préférés même en hiver. Pour qu'ils restent savoureux et beaux plus longtemps, il faut respecter une technique et un temps de congélation corrects.

Tout d'abord, il faut les nettoyer de la poussière et des débris et les laver sous un fort jet d'eau courante. Ensuite, coupez les pleurotes en morceaux et faites-les bouillir dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, les champignons sont semi-cuits et peuvent être congelés.

Les pleurotes bouillis sont placés dans des récipients ou des sacs en plastique et fermés hermétiquement. Vous pouvez ensuite les placer au congélateur. À la maison, ils peuvent être conservés jusqu'à un an, mais si vous les congelez crus, cette période est réduite à 6 mois.

Il est important que les pleurotes ne tolèrent pas la congélation répétée, il est donc conseillé de les emballer immédiatement dans des récipients en portions.

Peut-on congeler les pleurotes pour les conserver

Les réfrigérateurs modernes ont une capacité de congélation suffisante, les pleurotes peuvent donc être conservés congelés également. Une température de -18 degrés est considérée comme optimale car elle stoppe la décomposition et préserve les nutriments.

Note:Le seul inconvénient de la congélation est l'augmentation de la consommation d'énergie, c'est pourquoi cette méthode de stockage est plus souvent utilisée à l'échelle industrielle qu'à la maison.

La congélation convient aux champignons jeunes et pas très gros sans aucun dommage. Avant la congélation, ils doivent être nettoyés des débris et de la saleté.

Il est important de bien laver les produits. L'eau doit être changée plusieurs fois afin d'éliminer non seulement les petits débris mais aussi les micro-organismes, qui ne meurent pas toujours à basse température. Après le lavage, il faut les sécher un peu. De plus, pour améliorer l'aspect du produit, il faut les blanchir légèrement (les petits pendant 2 minutes, les grands pendant 4 minutes). Ensuite, ils sont placés dans une solution faible d'acide citrique pour les refroidir.

Cela permet également de congeler les pleurotes plus rapidement à l'avenir.

Récolte, emballage et durée de conservation des pleurotes au réfrigérateurÉgoutter le liquide avant de congeler car les cristaux de glace endommagent les tissus mous.

La congélation peut se faire en vrac ou dans des récipients:

  • Si la congélation se fait en vrac, chaque pièce est refroidie séparément. Pour ce faire, on utilise des unités spéciales dans lesquelles les pleurotes sont placés de manière à ce qu'ils ne se touchent pas. Une congélation rapide est préférable : à -30 degrés pendant 2 à 3 heures.

  • Des portions plus petites peuvent être congelées dans des boîtes spéciales en carton recouvertes de paraffine. Ils sont d'abord placés dans des sacs, puis dans des boîtes. La température et la durée de la congélation sont les mêmes que dans la méthode en vrac.

Les pleurotes congelés sont ensuite transférés dans des sacs et des boîtes et stockés dans des salles de stockage à température zéro.

Les pleurotes peuvent également être congelés à la maison dans des boîtes en fer blanc ou des sacs en polyéthylène.

Aucun autre produit ne doit se trouver dans le compartiment congélateur avec les champignons, car leur odeur altère leur saveur. Non seulement les pleurotes frais, mais même les pleurotes rôtis ou bouillis peuvent être congelés à la maison. Ils sont d'abord bouillis pendant 15 à 20 minutes, égouttés, refroidis, placés dans des sacs et placés au congélateur.

Pour la cuisson, les pleurotes doivent être décongelés progressivement à température ambiante juste avant la cuisson. Vous trouverez d'autres conseils utiles pour la congélation des pleurotes dans la vidéo.

Transport des pleurotes

Les pleurotes emballés sont excellents pour le transport. Les fructifications sont fermes mais assez souples, de sorte qu'elles ne s'effritent pas pendant le transport.

Note:En dépit de tous ses avantages, le champignon n'est pas adapté à un long transport, c'est donc le produit national plutôt que le produit importé que l'on trouve le plus souvent dans les magasins.

Pour éviter que les champignons ne perdent leur présentation pendant le transport, ils sont placés dans des caisses en une seule couche, et le conteneur lui-même est placé à une certaine distance les uns des autres, afin que les spécimens à l'intérieur reçoivent suffisamment d'oxygène. De plus, ils sont transportés dans des camions frigorifiques spéciaux qui maintiennent une température stable.

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